商売の常識忘れて、今どきのカフェ巡りしてみたら面白かったわ

儲かるわけない、そう思っとった

正直、最初は「どうせ映え狙いのオシャレ気取りやろ」と斜に構えとった。原価率30%が飲食業の目安ちゅうのは、うちら商売人の常識中の常識やし、都心の一等地なら家賃も高い、回転率上げな数字が合わへんのも道理や。せやから「非効率な店が流行っとる」言われても、そのうち潰れるわ、としか思えんかった。

ところが代々木上原の「LATTE NOMAD」の暖簾くぐって、考えが変わった。

原価率48%でも笑う店の中身

ここのスペシャルティコーヒー、原価率48%で1杯950円やねん。うちの感覚やと「経営者、頭おかしいんちゃうか」ってレベルの原価率や。せやのに月商は同規模店の1.6倍。

原価率いうのは経費の一項目に過ぎん。儲けは「客単価×客数×リピート」の掛け算で見なあかんのに、原価率だけ見て「損しとる」て判断するんは、そろばんの一玉しか見んと勘定してるようなもんや。950円のコーヒーに納得して座り続ける客がおる限り、原価率48%は「損」やのうて「投資」なんやな。

長居させて稼ぐ算盤

下北沢の「PAGE CAFE」はもっとえげつない。滞在時間を無制限にしてから、平均滞在110分、客単価は1,600円から2,400円に跳ね上がった。回転数は落ちとるはずやのに、坪売上は周辺相場より22%高いっちゅうから、これはもう単純な逆張りやのうて、商売の設計が違うんやと気づいた。

3軒まとめて並べたらこうなる。

| 店名 | 原価率 | 客単価 | 滞在時間 | 戦略の要点 | 結果 |
|---|---|---|---|---|---|
| LATTE NOMAD | 48% | 950円 | – | 高原価の一杯に体験価値を乗せる | 月商1.6倍 |
| PAGE CAFE | – | 1,600→2,400円 | 平均110分 | 滞在無制限で客単価を伸ばす | 坪売上22%高い |
| SILENCE COFFEE | – | – | – | Wi-Fi・電源を撤去し無音を売る | リピート率41→67% |

「回転率が正義」いうんは、家賃の高い一等地で椅子の数が有限やから成り立つ理屈や。椅子に余裕があって、客が長居する分だけ客単価が上がる仕組みを作れるなら、回転を捨てる方が算盤は合う場合もあるっちゅうことやな。

引き算商売、蔵前の逆転劇

一番驚いたんは蔵前の「SILENCE COFFEE」や。Wi-Fiと電源をわざわざ撤去して「無音」を売りにした。普通に考えたら客離れ待ったなしやけど、開業1年で3店舗目を出しよった。しかもWi-Fiと電源を外した後、リピート率が41%から67%まで上がっとる。

これ、「便利を足せば客は来る」いう思い込みへの強烈なカウンターや。何でもかんでも揃えたら親切なんやのうて、「ここでしか得られへん時間」を作った方が、客の財布の紐は緩む。うちの店でも、品揃え増やすことばっかり考えとったけど、削る方の商売もあるんやと、正直膝を打った。

疑うんはええ、真似は別や

3軒に共通しとるんは、コーヒーやのうて「客の時間そのもの」に値段をつけとる、いう発想の転換や。原価率も回転率も、物差し自体は間違うとらへん。せやけど、その物差しで測ったら見誤る商売が、確かにこの世にはある。

ただし、これを読んで「うちもWi-Fi外したろ」とか「原価率上げたろ」と即真似するんは早計や。立地も客層も業態も違えば、同じ引き算・足し算が真逆の結果を生むこともある。今回紹介した数字はあくまで個別の事例の話で、うちが見聞きした範囲の話や。誰の商売でも同じ結果になる保証はどこにもない。自分の商売や消費行動をどう見直すかは、最終的にあんた自身の判断と責任やで。

うちもさっそく、自分の店の原価率と滞在時間、一度紙に書き出すところから始めてみるつもりや。あんたの店の売りは、回転か、それとも時間か。まぁ、金がすべてやないけど、無いよりあったほうがええに決まってるわな！